Il “Salotto del Gusto”, un viaggio nei sapori della tradizione

Dal 25 al 27 aprile a Cordenons ritorna la rassegna voluta dall’Amministrazione comunale per promuovere le eccellenze agroalimentari del territorio

di Mauro Fracas

Si propone come qualcosa di più di una fiera dei prodotti tipici del territorio declinati in chiave gastronomica il “Salotto del gusto”, la grande manifestazione che l’Amministrazione comunale di Cordenons, insieme alla Pro loco e ad altre realtà, ormai da 6 anni organizza alla fine di aprile per promuovere le eccellenze del territorio, ossia la fragola locale, la trota iridea, la nocciola, la “birra folpa di Cordenons” e, ovviamente, il noto asparago. Quello che gli organizzatori si propongono di ottenere è un cambiamento di paradigma nel rapporto tra territorio e coloro che lo abitano, contrastando l’appiattimento connesso con i fenomeni di globalizzazione, che dissolvono le identità locali ed il loro patrimonio di cui sono portatrici. “Quello che vogliamo affermare con il Salotto del gusto è che ogni prodotto tipico locale è espressione da un lato della storia, della cultura e delle tradizioni di un luogo, e dall’altro delle sue peculiarità naturalistiche ed ambientali, ossia di quel patrimonio immateriale che rappresenta la vera ricchezza del territorio”, spiega Salvatore Errico (nella foto sotto), Assessore con delega alla promozione del territorio nel Comune di Cordenons, capofila della macchina organizzativa che dà vita a questa manifestazione.

“Si è sempre pensato che il rapporto produttore e consumatore dovesse essere regolato dalle leggi del mercato e che mirasse al profitto economico. Bisognerebbe iniziare a vedere il consumatore anche come cittadino di un certo territorio, responsabile, attraverso oculate abitudini di consumo, alla preservazione di un patrimonio che altrimenti andrebbe perduto. Vi è una convenienza di tipo storico, ambientale e, perchè no, etico, che deborda da quella economica quando si tratta di preservare le produzioni locali.” Tra i prodotti del territorio che Cordenons intende preservare vi è la trota iridea, un pesce versatile in cucina e gustoso, con un buon profilo nutrizionale. La sua caratteristica fondamentale è che per compiere il suo ciclo vitale ha bisogno di un’acqua particolarmente pura, un indicatore biologico naturale della qualità delle acque. Al paniere dei prodotti tipici si sono di recente aggiunti la fragola e la nocciola, che si affiancano all’ormai conosciutissimo asparago bianco di Cordenons, ora utilizzato anche come ingrediente di una birra all’asparago, la “birra folpa di Cordenons”. Questi prodotti sono poi alla base di un indotto che comprende la produzione di confetture, di creme spalmabili, di prodotti confezionati che arricchiscono le tavole dei buongustai e che rappresentano motivo di attrattiva per la ristorazione locale.

Un ruolo di primo piano tra le specialità autoctone lo riveste l’asparago bianco, uno scrigno di gusti, profumi e sapori che è il frutto della sinergia tra tecniche agricole sviluppate specificatamente per questo singolo prodotto, un terreno dalle caratteristiche uniche come quello dei Magredi e condizioni microclimatiche del tutto particolari. Ne esce un prodotto dal gusto dolce e delicato, che si “sposa” perfettamente con una molteplicità di ricette, soprattutto in abbinamento con altri prodotti tipici, come la pasta fresca ripiena di asparagi e Montasio, o asparagi bianchi gratinati avvolti nel prosciutto di San Daniele, senza dimenticare i piatti della tradizione, come la “fortaja” (frittata) agli asparagi. Per preservare le produzioni locali, Cordenons è diventata pioniera nel territorio della Certificazione De.Co., ossia Denominazione Comunale, iniziativa che cerca di diffondere nel territorio. “La Denominazione Comunale non intende essere un certificato di qualità – specifica Errico – Più che un marchio, è l’attestazione di un legame al contempo storico, culturale ed ambientale di un prodotto che ne definisce l’unicità, per sottrarlo alle semplici logiche di mercato per renderlo comunale nel senso più pieno, ossia espressione di un patrimonio collettivo. In questo modo, le De.Co. vogliono costituire uno strumento per riappropriarsi delle proprie tradizioni e costumi e proprio per questo rappresentano sempre più uno strumento efficace di marketing territoriale.” Un’altra conseguenza della adozione del De.Co. è un aumento della consapevolezza ecologica, essendo i prodotti locali spesso frutto delle peculiarità ambientali che caratterizzando un determinato territorio. Per quanto riguarda Cordenons, i prodotti De.Co. hanno un denominatore comune e sono i Magredi, ossia le Terre Magre, dette anche le steppe del Friuli, un territorio comprendente oltre 43.000 ettari dei Magredi compresi tra i comuni di Cordenons, Maniago, San Quirino e Vivaro. I Magredi, per la ricchezza in termini di biodiversità che rappresentano sono stati designati nel novembre 2013 “Zone Speciali di Conservazione”. Grazie a ciò, anche i Magredi rientreranno, unitamente ad altri 55 siti del Friuli Venezia a far parte della ‘Rete europea Natura 2000 per la tutela della biodiversità’. “L’ambiente è stato uno dei protagonisti della scorsa edizione del Salotto del Gusto – puntualizza a questo proposito Errico – Infatti è stata organizzata una biciclettata, che si è tenuta domenica 21 aprile e che ha toccato sia i principali centri di produzione agricola che le zone naturalistiche, come l’area del Vinchiaruzzo, così denominata per l’abbondanza di salici (in friulano vincjâr ndr), dove le acque raccolte nei Magredi e nei bacini montani riaffiorano dando vita alle caratteristiche olle, piccoli stagni di acqua purissima. Non si tratta solo con queste iniziative di produrre cibo, ma di costituire un presidio di un territorio che custodisce una biodiversità e che è nell’interesse di tutti preservare. In altri termini, si tratta di integrare ecosistema produttivo ed ambientale in un unico organismo, in cui l’uomo svolge il ruolo di custode e gestore.” Per dare forza all’iniziativa, Salvatore Errico vorrebbe diffonderla ad altri comuni, innanzitutto a quelli che si trovano nell’ambito dell’ecosistema dei Magredi. Ecco dunque che a definire un territorio non sono confini di natura geografica o amministrativa, ma naturalistico-ambientale. “Il Friuli è ricco di quelli che il gastronomo Luigi Veronelli, ideatore del De.Co., definiva giacimenti gastronomici, basti pensare alla Cipolla rossa di Cavasso Nuovo o alle patate di Ribis e Godia – conclude Errico – La natura è rete complessa e dinamica di relazioni. Lo stesso dovrebbe valere per le comunità umane, se veramente vogliono essere portatrici di vita.” La prossima edizione del “Salotto del gusto” si presenterà ancora più lunga e ricca di eventi della precedente. L’apertura della manifestazione è fissata per le 12.00 di venerdì 25 aprile, con le cerimonie inaugurali e l’apertura, alle 12.30, degli stand gastronomici, dove sarà possibile gustare la fortajada a base di asparagi, mentre dalle 18.00 sarà possibile assaggiare i piatti a base dei prodotti locali. Oltre ai classici stand gastronomici, presenti nel corso dell’intero week end, si segnala per la mattina di sabato due tour alle aziende agricole mentre domenica protagonisti saranno i luoghi del Cammino di San Cristoforo e l’ormai classica biciclettata naturalistica organizzata dalla FIAB; più che una semplice sagra, il ‘Salotto del gusto’ rappresenta un appuntamento con il territorio ove ciascuno è il benvenuto.