Peratoner, l’arte del cioccolato e della gentilezza

Giuseppe Faggiotto sognò quella pasticceria a quattordici anni. Trent’anni dopo, insieme ad Anna Friolo, l’ha costruita come la voleva. Storia di un maestro cioccolatiere e di un’impresa che non smette mai di crescere

di Fanny Piccoli. Foto Studio Profili

Giuseppe Faggiotto, artigiano cioccolatiere nativo di San Donà di Piave, notissimo a Pordenone per essere il titolare della storica Pasticceria Cioccolateria “Peratoner”, in Contrada Maggiore, racconta di aver sognato quel luogo a quattordici anni. Un sogno dai lineamenti precisi: un certo atrio, una certa vetrina, i dolciumi colorati in mostra. Nel sogno c’era anche un ragazzo che rubava qualche caramella e la nascondeva in tasca. Quando lui lo scoprì, il bambino accennò a restituirle. “No, tienile,” gli disse. “Ogni caramella che mangi, pensa a me. Nella vita si sbaglia, ma sbagliare ti aiuta ad andare dritto.” È il senso che Faggiotto dà ancora oggi a quell’immagine, e forse alla sua esperienza tutta.
Qualche anno dopo, a diciotto anni, fece con un gruppo di amici quello che lui chiama ancora “un giro culturale” tra le città del Nordest. Arrivati a Pordenone, entrò in una pasticceria dalla vetrina quasi buia — le luci risparmiate al minimo — e si sedette in un angolo del locale. Al centro della sala c’era una bellissima fontana d’acqua; lui la guardò e agli altri della compagnia disse in dialetto veneto: “Oh fioi, mi ‘na pasticceria cussì me la fasso, un giorno.” Anni dopo avrebbe capito che l’atrio di quella pasticceria era lo stesso che aveva sognato a quattordici anni. Si chiamava e si chiama Peratoner.

Il percorso verso quella visione era cominciato già da ragazzo. Faggiotto aveva iniziato a fare pratica in pasticceria a quattordici anni andando a lavorare a Taormina, allora come oggi sede di alberghi di lusso frequentati da un pubblico internazionale. Due anni di apprendistato, poi il ritorno in Veneto, il giro di varie pasticcerie, e a ventuno anni la prima apertura in proprio a San Donà. Negli anni seguenti aprì progressivamente altri locali — Concordia, Portogruaro, fino a sei esercizi — senza trovare mai quello che stava cercando davvero.
Anna Friolo, sua moglie, la conobbe su un aereo per le Canarie. Triestina, ex Miss Trieste, Anna gestiva allora un punto vendita Max Mara a Pordenone. Fu un colpo di fulmine. “Meno male che ho preso quel volo,” dice Faggiotto. Una sera, usciti a cena con amici pordenonesi, fu lei a dirgli che Peratoner era in vendita: la famiglia che la gestiva, per raggiunti limiti di età, stava lasciando.
Soldi non ce n’erano. L’operazione si fece con debiti, cedendo tutto il resto. Ma ormai non c’erano dubbi: doveva essere loro. “Il successo è io e lei – dice Faggiotto – forse non lo dico mai abbastanza.”

Io e lei

Aprirono insieme nella metà degli anni Novanta: lui in laboratorio, Anna al bancone. A chi gli chiede se per sua moglie sia stato difficile cambiare radicalmente vita, passando dal mondo dell’abbigliamento a quello della pasticceria, lui risponde con una certezza assoluta: “Ma è sempre la stessa cosa: è l’arte di fare contenti gli altri”.
Gli arredi che trovarono erano un patrimonio: circa il novanta per cento originale di fine Ottocento. I tavolini in marmo veneziano, il bancone in stile viennese, il soffitto a travi a vista, la maestosa vetrina. Il bordeaux lo scelsero insieme come colore identitario. A coronare questo legame con la storia è arrivata anche la targa d’oro della Regione — riconoscimento prestigioso riservato in città alla sola Peratoner — che ne ha sancito ufficialmente lo status di locale storico. La filosofia la sintetizza Anna: “Facciamo ciò che piace a noi in primis, ma vediamo che incontra il favore degli altri.”
Al bancone c’era lei, e chi entrava in quegli anni difficilmente dimenticava come ci si sentisse accolti; qualcosa che non ha a che fare con l’arredamento, e che Faggiotto non ha mai smesso di considerare metà del suo successo.

La Peratoner era già allora conosciuta per il cioccolato, e lo è rimasta. Le praline, le barrette in una trentina di varietà, la cioccolata in tazza aromatizzabile a richiesta: tutto lavorato in laboratorio, dalla materia prima alla confezione finale, senza semilavorati. È il cuore dell’offerta, quello che in città e oltre conoscono da sempre.
In quegli anni aprì anche il Salotto: qualcosa che a Pordenone non si era mai visto, circa cento metri quadri in via Forni Vecchi trasformati nella sede della Confraternita del Cioccolato, con oltre trecento soci da tutta Italia e presenze dall’Austria, dagli Stati Uniti e dal Giappone. Aveva raccolto trecentocinquanta tazzine d’epoca, tutte diverse, dal Settecento agli anni Quaranta, comprate nei mercatini d’antiquariato in giro per il mondo. I clienti affezionati tenevano la propria tazza su una credenza, come a casa propria. Le serate prevedevano degustazioni guidate, teatro interattivo, abbinamenti con vini e distillati. Da quel tavolo passarono Carlo Cracco, Heinz Beck, la critica Johanna Harris, lo chef Sergio May. “Venivano a vedere cosa facevamo,” ricorda Faggiotto. La Peratoner era tra i cinque migliori cioccolatieri d’Italia, Grand Prix della Pasticceria a Barcellona compreso.

Il fuoco e dopo

Il 9 dicembre 2007, di notte, il laboratorio, che si trovava in via San Valentino, prese fuoco. La mattina dopo Giuseppe era già al telefono: fornitori, clienti, bloccare le consegne, spostare quello che si poteva spostare. Alle undici qualcuno si presentò portando un foglio scritto a mano: era il messaggio di un’anziana signora che lui a malapena conosceva di vista. Offriva gratuitamente il capannone di fronte, per sei mesi, perché ne facesse buon uso. È una di quelle cose che si portano dentro. Il lunedì successivo, otto giorni dopo, le macchine erano di nuovo accese.
Quella capacità di non fermarsi è la stessa che, nel 2012, lo portò ad aprire il Caffè degli Specchi a Trieste, in piazza Unità d’Italia. Lo prese quando era chiuso, da una società che lo aveva portato in passivo. Per tre o quattro anni continuò a investirci e a perderci, anni in cui la ragione avrebbe detto di smettere, e lui non smise. Poi la curva si invertì. Oggi il Caffè degli Specchi è una delle tappe obbligate di Trieste; e al gruppo si sono aggiunte La Bomboniera (fondata nel 1836) e il Ristorante Tommaseo (1830). Ciascuna ha conservato il nome storico e porta l’impronta Peratoner: quella qualità che non mette a disagio, quel chic che fa sentire a casa.
A Pordenone, intanto, la Peratoner ha allargato la propria proposta senza perdere il suo focus tradizionale. L’aperitivo è curato con la stessa attenzione riservata alle praline: stuzzichini preparati da personale dedicato, una carta degli spritz da una ventina di referenze. Chi entra per un bicchiere trova negli spazi e nel personale quello che trova chi si ferma per il cioccolato.
Accanto a Faggiotto sono cresciuti i figli Riccardo e Filippo, tra loro quasi un decennio di differenza. Riccardo è portato alla gestione e all’impresa, forgiato dalla necessità di trovare soluzioni; Filippo ha qualcosa di Anna, quella che Faggiotto chiama “l’arte della gentilezza.” Due persone diverse che si completano, come si completano da sempre lui e lei.
Per Faggiotto il lavoro e il miglioramento non finiscono mai. I risparmi privati sono andati nel nuovo laboratorio, ottocento metri quadri appena inaugurati. In vista ci sono una gelateria all’altezza del resto e una linea di oggetti firmati Peratoner, già visibili in alcuni dettagli del locale, dall’ombrello alle confezioni delle barrette. La missione, come la sintetizza lui, è una sola parola: “L’immortalità”, dice tra il serio e il faceto e poi puntualizza: “Che significa essere ricordati.”
Ma è anche fare di più, fare meglio, non fermarsi mai. L’amore per quello che si fa non è uno slogan: è la ragione per cui si investe ancora, si sperimenta ancora, si cerca ancora. E alla fine, forse, è questo il senso di Peratoner: che chi entra — per il cioccolato, per un aperitivo, per trascorrere una mattina qualunque — porta via un sogno. Lo stesso che Giuseppe Faggiotto aveva visto a quattordici anni, e che da trent’anni, insieme ad Anna, regala agli altri.